Un viaje a Tenango de Doria, Hidalgo, para entender de dónde viene la dignidad del grano: la pizca con Don Federico, el desmanche con Montze Olvera y Juan Cabrera, y el trabajo de Las Adelitas.
Tenango de Doria, Hidalgo
El camino comienza temprano, cuando el aire todavía se siente virgen y la luz resbala entre los árboles. El viaje que viene no solo es para catar café; sino para entender de dónde viene la dignidad del grano, esa que no siempre se cuenta y que casi nunca se reconoce. A tres horas de la Ciudad de México inicia el gran recorrido que serpentea entre montañas cubiertas por una flora lozana, un trayecto que se siente más como un tránsito ancestral que como una simple ruta.
Al cruzar los arcos tan icónicos de la sierra Otomí Tepehua, aguardan Montze Olvera y el Ingeniero Juan Cabrera, dos figuras fundamentales que han convertido el desarrollo cafetalero en Tenango de Doria y sus municipios aledaños en un acto de resistencia y educación.
Ellos enseñan a los productores a autogestionarse, a trabajar la tierra desde el respeto y la reciprocidad, y sobre todo a vender su producto de forma digna, sin intermediarios que reduzcan su esfuerzo a números insuficientes.
Para ellos, la sustentabilidad no es un concepto técnico: es un camino de regreso para la dignificación del trabajo.
Dejando atrás el asfalto y avanzando por una carretera que se estrecha entre curvas húmedas. A nuestro destino lo guía una sola intención: observar, practicar y aprender.
En San Nicolás, Don Federico y su familia ya nos esperan afuera de su casa, Juan como explorador del camino se detiene y estaciona la pick-up. A un costado, en la caja abierta, comienza la liberación de espacio y entre comentarios se escucha con entusiasmo un “¡Si cabemos todos!”, ya que en manos cargan hieleras, herramientas, costales listos para ser llenados y los rastros de una esposa, un hijo y su pareja quien carga un pequeño terruño en brazos, dejando entrever un legado marcado por la constancia, el trabajo y la tradición.
Subimos nuevamente. La camioneta retoma el paso entre la neblina, y el frío que se cuela por las ventanas anuncia la elevación que ganamos, curva tras curva. Las nubes rozan el rostro como si quisieran darnos la bienvenida, y entre esa bruma emerge un sirio gigantesco, un árbol que parece sostener el cielo.
Algo tan majestuoso parecería imposible ser visto sin personas a los alrededores pues en una actualidad donde todo es viral e invadido por turismos tendenciosos, solo se puede llegar a una conclusión como lección mística:
Es un guardián natural, vigilante de la sierra.
Llegamos a los cafetales. A lo lejos, los animales de carga esperan, sabiendo que el día apenas empieza. Entre la maleza, Don Federico toma un costal y comienza la pizca con manos que distinguen sin error el fruto maduro del que aún debe esperar.
Su esposa y sus hijos trabajan a su lado con una sincronía perfecta: avanzan, seleccionan, cortan.
Cada movimiento es una coreografía silenciosa que revela lo arduo del oficio. Nada aquí se improvisa; todo tiene una razón, una historia, una enseñanza que pasa de generación en generación.
Mientras seguimos cortando cerezas, Montze y Juan explican cómo han construido procesos que permiten que los productores autogestionen sus recursos, controlen su producción y aprendan a reconocer el valor real de su trabajo.
La sustentabilidad, para ellos, es una herramienta para romper ciclos de dependencia: enseñar a trabajar la tierra es enseñar libertad; enseñar a vender con dignidad es desactivar décadas de explotación silenciosa.
Aquí, cada productor entiende que la trazabilidad no es solo un registro: es el camino de regreso a su propia historia.
En la casita tan icónica donde habitan los procesos, donde el eco de los costales moviéndose se mezcla con el olor profundo del pergamino seco, Montze y Juan se miran rápido, como quien ya no necesita palabras para saber qué toca hacer.
Aquí inicia el desmanche, un proceso que muchos describirían como técnico, pero que para ellos es más bien un punto de encuentro entre la ciencia y la intuición.
“Hay que tener colmillo”
Así es como suelen llamarlo y lo dicen con la certeza de quienes han aprendido a leer el café más allá de su cáscara.
El desmanche arranca cuando el café, ya seco, entra en la descascarilladora. El sonido es seco, metálico, y anuncia el desprendimiento del pergamino que protege al grano. Pero ese es apenas el principio. A partir de ahí inicia la verdadera selección: descartar todo lo que no honra el trabajo que viene desde la finca, desde las manos que lo recolectaron, desde la historia fértil que lo trajo hasta este punto.
Grano por grano —a veces con la mano, a veces guiados por cribas— van separando lo bueno de lo malo, lo logrado de lo que se quedó a mitad del camino. Los defectuosos quedan fuera.
No es desdén, es respeto.
Respeto por el consumidor, por el productor y por la tierra.
En esta etapa, el café deja de ser “café” y se convierte en posibilidad donde Montze y Juan trabajan bajo tres variables que repiten con disciplina casi ritual:
Peso × Humedad × Densidad.
Estas tres dimensiones son la brújula de los productores púrpura. Con ellas pueden prever rendimiento, calidad y estabilidad; anticipan qué lotes brillarán y cuáles deberán quedarse atrás.
No es solo técnica: es oficio, sensibilidad y una cartografía íntima que conecta el grano con su destino.
Lo más poderoso ocurre aquí: Montze y Juan impulsan el valor del café.
Cuando un tostador recibe este café —por encima de los 89 puntos— recibe algo más que un producto: recibe el testimonio de dos personas que entienden que la excelencia no es un lujo, sino una responsabilidad.
Para ellos, desmanchar no es limpiar: es honrar.
Cuando Montze decide realizar un análisis de desarrollo rural con perspectiva de género, comienza a detectar un punto crítico en la gestión de proyectos: un foco rojo en la falta de enfoque del sector público hacia algo fundamental para las comunidades productoras, la garantía de un mercado.
“Si no hay mercado ¿pa’ qué?”
Una expresión que deja ver entre risas lo absurdo que puede llegar a ser un gobierno con el “apoyo” que brinda.
En Tenango de Doria, el café también se sostiene sobre los hombros de las mujeres. Las Adelitas son un colectivo cuya labor se reconoce por la creación de un mercado de especialidad dirigido a tostadores, donde el 95% de sus cafés se compran en México, se quedan en México y solo el 5% parte al extranjero.
Este gesto, más que una cifra, revela un principio: devolverle a la tierra aquello que se le pide prestado también implica fortalecer el territorio donde nace el café.
Las Adelitas son productoras, gestoras y conocedoras de la tierra, de sus ritmos y de sus derechos.
El bordado no es su único oficio: es su sello identitario, el gesto final que colocan en los productos que venden y un recordatorio visible de quién está detrás del trabajo.
Cada Tenango que elaboran es también la cartografía de su trabajo.
Algunas de Las Adelitas caminan hasta tres horas por carretera para llegar a su punto de reunión. Además de que todo el colectivo atravesó pérdidas importantes tras el paso del Huracán Priscila y la vaguada monzónica, convirtiéndose en una comunidad feminista que continúa entre la memoria del daño y los procesos de reconstrucción para la constante producción.
Sus telas narran su propia realidad: territorio, resistencia y memoria.
Con su bordado garantizan que el consumidor sepa de dónde viene su producto y, sobre todo, quién sostiene un mercado que constantemente busca ser más justo, más cercano y verdaderamente sustentable.
Con las manos teñidas de rojo cereza y la ropa marcada por la humedad del monte, entendemos que este viaje no es únicamente un recorrido geográfico. Es un encuentro con la raíz del café mexicano, con las historias que sostienen cada taza y que rara vez llegan a la superficie.
El café de Tenango de Doria no es solo un grano: es movimiento, es aprendizaje, es comunidad. Es la prueba de que la dignidad también se cultiva, se fermenta y se comparte.
Y mientras el camino de regreso nos envuelve otra vez en neblina, queda claro que el verdadero café de especialidad no se define por puntajes, sino por las vidas que lo hacen posible.
Prueba el café de esta historia: el Café Hidalgo – Finca Púrpura, de Montze Olvera y Juan Cabrera, con notas a piloncillo, fresa, miel y pasas.
